In un panificio industriale i forni restano accesi anche ad agosto. Il calore che producono si somma a quello esterno, e in laboratorio la temperatura può diventare difficile da sopportare, soprattutto nei turni centrali della giornata. Vediamo quali soluzioni di raffrescamento si adattano a questo tipo di ambiente.
Il problema: calore interno costante
A differenza di un magazzino, in un panificio la fonte principale di calore è all’interno. Nel progettare un impianto di raffrescamento si considerano infatti il tipo di lavoro, l’esposizione solare e gli apporti di calore interni. Con i forni sempre in funzione, il ricambio d’aria diventa la prima leva.
Il raffrescamento adiabatico
Il raffrescamento evaporativo adiabatico raffredda l’aria esterna facendola passare attraverso pannelli bagnati e la immette nel locale, mentre l’aria calda esce dalle aperture. Il sistema lavora con il 100% di aria esterna filtrata e un ricambio continuo, stimato in media in 20 volte all’ora negli impianti Aircon. I modelli fissi B/T 18 e B/T 30 hanno anche un filtro anti insetti.
Per funzionare correttamente il sistema ha bisogno di aperture: negli impianti fissi circa 1 m² ogni 3.600 m³/h di aria immessa. Va considerato anche che l’evaporazione aggiunge umidità all’aria: se nel laboratorio ci sono zone in cui l’umidità va controllata, il progetto deve tenerne conto.
Estrattori vicino ai forni
Gli estrattori d’aria espellono eccesso di calore, vapori e odori. Posizionati vicino ai forni e sul lato opposto all’ingresso dell’aria fresca, evitano che il calore si diffonda in tutto il laboratorio. Abbinati ai raffrescatori evaporativi, garantiscono un ricambio pari a 10-12 volte il volume dell’ambiente.
Fisso o portatile?
- Impianto fisso a tetto o a parete per raffrescare l’intero laboratorio o la zona di confezionamento.
- Raffrescatori portatili per le postazioni più esposte: si spostano dove servono, purché il locale abbia un buon ricambio d’aria. I vantaggi sono spiegati in vantaggi dei raffrescatori evaporativi portatili.
Dimensionare l’impianto in un laboratorio
I laboratori di panificazione sono spesso più bassi e più piccoli di un capannone industriale, ma con una fonte di calore costante. Le schede Aircon aiutano a orientarsi:
- Portatile TP 18: 18.000 m³/h, 1.100 W, area rinfrescata 100-120 m², ventilatore a 16 velocità, telecomando, timer programmabile, filtri antipolvere.
- Portatile TP 22: 22.000 m³/h, 750 W, area rinfrescata 120 m².
- Fisso B/T 18: 18.000 m³/h, area coperta 200 m², filtro anti insetti, installazione a tetto o a parete fra 3 e 6 metri.
Per gli estrattori si calcola il volume del laboratorio e lo si moltiplica per 5-15 ricambi orari, con un margine del 10-15%. Un laboratorio di 15 × 10 metri alto 4 metri ha 600 m³: con 15 ricambi all’ora servono 9.000 m³/h, coperti anche dal modello più piccolo della gamma Ecofan® (EF 370, 13.000 m³/h).
Il microclima dei laboratori alimentari
Il D.Lgs. 81/2008, Allegato IV, chiede aria salubre in quantità sufficiente (punto 1.9.1) e una temperatura adeguata all’organismo umano, valutata tenendo conto anche di umidità e movimento dell’aria (punto 1.9.2). Vicino ai forni, dove raffrescare tutto il locale non è conveniente, la norma prevede misure tecniche localizzate: è il ruolo dei raffrescatori portatili sulle postazioni più esposte. Gli impianti vanno poi controllati, puliti e sanificati periodicamente, un punto che in un ambiente alimentare va inserito nel piano di pulizia.
Errori comuni
- Puntare un portatile direttamente sui banchi di lavorazione: meglio orientare il flusso sulle persone e lasciare libera la zona dei prodotti.
- Installare l’impianto senza aperture adeguate (circa 1 m² ogni 3.600 m³/h negli impianti fissi).
- Non pianificare la pulizia di pannelli e circuito dell’acqua.
Raffrescatori ed estrattori insieme
Raffrescatori evaporativi ed estrattori d’aria fanno due lavori diversi. Il raffrescatore immette aria esterna raffrescata e filtrata; l’estrattore espelle aria calda, vapori e odori. Usati insieme in un laboratorio di panificazione, si completano: gli estrattori Ecofan® abbinati ai raffrescatori Ecofresh® garantiscono, secondo Aircon, un ricambio pari a 10-12 volte il volume dell’ambiente. Gli estrattori vanno sul lato opposto rispetto all’ingresso dell’aria, mai sopra porte o finestre e lontano dai punti in cui si creano turbolenze.
Manutenzione stagionale
Un impianto evaporativo in un panificio richiede poca manutenzione, ma regolare: nei sistemi Aircon al massimo due interventi all’anno, senza tecnici specializzati. All’inizio della stagione si controllano pannelli evaporanti, circuito dell’acqua e funzionamento della pompa; durante l’estate si tengono puliti pannelli e filtri; a fine stagione si svuota il serbatoio, si rimuovono polvere e calcare e si proteggono le unità esterne dalle gelate. Gli estrattori Ecofan® richiedono solo la pulizia periodica di pale e rete di protezione. Il D.Lgs. 81/2008 (Allegato IV, punto 1.9.1) chiede del resto che gli impianti di aerazione siano periodicamente controllati, puliti e sanificati.
Dal sopralluogo all’impianto
I tecnici Aircon progettano gli impianti di raffrescamento su misura: valutano dimensioni, altezza e tipo di attività per scegliere numero e posizione di raffrescatori ed estrattori nel laboratorio. Seguono installazione, collaudo e assistenza. Per il sopralluogo servono la pianta con la posizione delle fonti di calore, l’altezza dell’edificio, le aperture disponibili e gli orari di lavoro: con questi dati puoi richiedere un preventivo.
Requisiti minimi dei locali
Il D.Lgs. 81/2008, Allegato IV, punto 1.2, fissa per i locali chiusi delle aziende industriali con più di cinque lavoratori un’altezza netta di almeno 3 metri, una cubatura di almeno 10 m³ e una superficie di almeno 2 m² per lavoratore. Sono soglie minime: nel dimensionare il raffrescamento contano il volume reale del laboratorio e il calore prodotto dai forni, non solo i metri quadrati.
Manutenzione
La manutenzione dei raffrescatori è limitata: nei sistemi Aircon al massimo due interventi all’anno, senza tecnici specializzati. A fine stagione si svuota il serbatoio e si puliscono pannelli e circuito dell’acqua da polvere e calcare.
Per valutare la soluzione più adatta al tuo laboratorio, richiedi un preventivo.
